- Tipologie di cottura
- Luglio 20, 2022
𝗜 𝗴𝗿𝗮𝘀𝘀𝗶 𝗲 𝗹𝗮 𝗰𝗼𝘁𝘁𝘂𝗿𝗮.
TEGAME O PADELLA: Un tipo di cottura chiamato anche “frittura in padella” dove l’olio non sommerge l’alimento ma crea uno strato sul fondo del tegame o della padella. Questa procedura determina lo sviluppo di un maggior numero di prodotti di ossidazione. E’ probabile che i danni apportati siano riconducibili all’elevato rapporto tra la superficie di contatto con l’aria e con l’olio.
FRITTURA: La frittura eseguita correttamente è quella ad immersione: frittura in olio abbondante con l’alimento in immersione a temperatura elevata. In questa tipologia di cottura: tecnica, velocità e temperatura alta servono a minimizzare l’assorbimento di grasso nell’alimento. E’ importante distinguere la frittura nel ristorante da quella casalinga. Per la prima gli oli sono impegnati per molte ore al giorno e le alterazioni rilevabili a danno dei grassi sono sicuramente superiori a quelle riscontrabili in una cottura casalinga.
MICROONDE: Questo tipo di cottura non ha effetti particolari sui grassi alimentari. La variabile che incide di più sulla formazione di perossidi e prodotti secondari di degradazione dei grassi è il tempo di cottura, come per gli altri tipi di cottura.
FORNO TRADIZIONALE: Questo è un tipo di cottura che richiede una quantità di olio simile a quello utilizzato per la cottura in padella e determina una degradazione maggiore dei grassi rispetto a quella provocata dalle fritture.
BOLLITURA: Con questo tipo di cottura non vengono raggiunte temperature molto elevate, neanche con la pentola a pressione. Con la bollitura non si osservano fenomeni ossidativi dei lipidi.
GRIGLIATURA: Un tipo di cottura variabile sia per quanto riguarda il tempo sia per quanto riguarda la temperatura. E’ una procedura alla quale bisogna prestare attenzione perchè può dare luogo alla formazione di composti dannosi per la salute umana. Le parti nere, più abbrustolite, degli alimenti cotti alla griglia andrebbero rimosse.
I metodi di cottura migliori sono quelli che prevedono temperature non troppe elevate e tempi non eccessivamente lunghi.
